Written by Andreas Lerg

Mehr als nur Meerschweinchen – Ceviche Peruano

Mehr als nur Meerschweinchen – Ceviche Peruano by Andreas Lerg

Wer nach Peru und Südamerika reist, der sollte sich auch die dortige Küche nicht entgehen lassen. „Die essen Meerschweinchen“, war der Kommentar, den ich vor meiner Abreise nach Lima zu hören bekam. Stimmt „Cuy“ – das sind Meerschweinchen – sind in Peru ein Nationalgericht, aber auch in Bolivien, Ecuador oder Kolumbien kommen sie auf den Tisch. Doch zum Glück hat die Küche in Peru mehr zu bieten.

Cuy sind einfach zu halten

Das Meerschweinchen in Peru und den anderen Staaten so oft auf dem Speiseplan stehen, hat einfache Gründe. Es geht wohl weniger um die gehobene Kulinarik. Diese Tiere, die bei uns ausschließlich als Haustiere gehalten und eher mit dem Attribut „niedlich“ als mit „köstlich“ betrachtet werden, sind einfach und billig zu halten. Die kleinen Ställe brauchen wenig Platz und die robusten Tiere kommen mit großer Höhe und Kälte gut zurecht und können mit Küchenabfällen ernährt werden. Mit anderen Worten, Cuys sind billige Fleischlieferanten, ein Armeleute-Essen eben.

Filigrane Herausforderung

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Cuy
Niedlich, oder? Der für Touristen hübsch gemachte Stall darf nicht darüber hinwegtäuschen, diese Meerschweinchen landen auf dem Teller.

Bild: Andreas Lerg

Natürlich wird in jedem Lokal – erst recht in jeder „Touristenfalle“ – Cuy auf der Speisekarte angeboten. Landet ein solcher Teller vor dem Gast, hat das Ganze weniger mit Essen zu tun. Weil meist das ganze (ausgenommene) Tier serviert wird, erinnern die Bemühungen des Gastes eher an eine Obduktion. Weil ich keine Lust hatte, mit fast mikroskopischer Mühe das Fleisch von den Knochen zu sezieren, habe ich darauf verzichtet, Cuy zu bestellen.

Wenn Sie hierzulande in eine Zoohandlung gehen und „drei schöne schlachtreife Meerschweinchen“ verlangen, dann werden sie mit etwas Glück „nur“ aus dem Laden komplimentiert. Und wenn Sie ihren Kindern abends deren frisch gegrillte Haustiere vorsetzen, dann werden die Tränen wohl keine Freudentränen sein und auch der Haussegen dürfte wohl eine Weile in gewaltige Schieflage geraten. Deshalb möchte ich jetzt auf ein anderes Gericht aus Peru eingehen, dass zum einen hierzulande unbekannter ist und zweitens aus unproblematischen Zutaten besteht. Zudem ist es einfach zuzubereiten und sehr lecker. Die Rede ist von:

Ceviche

Ceviche – Sie sprechen es in etwa „Säbwitsche“ aus – ist ein typisch peruanisches Fischgericht, dass aber mittlerweile in weiten Teilen Süd- und Lateinamerikas serviert wird.  Sie brauchen eigentlich noch nicht einmal einen Herd, denn Ceviche ist ein kalt gegarter Fisch.

Kalt gegart? Sie haben richtig gelesen und das Prinzip ist ausgesprochen simpel. Die in Würfel geschnittenen Fischstücke werden in Limettensaft eingelegt und gründlich darin mariniert. Die Zitronensäure der Limetten durchdringt dabei das Fleisch und das Eiweiß „denaturiert“. Auch beim Kochen denaturiert das Eiweiß nur eben durch Einwirkung der Hitze.

Aber was bedeutet denn „Denaturieren“? Keine Sorge, das ist nichts schlimmes oder ungesundes. Ob durch Hitze oder wie hier durch die Zitronensäure, das Eiweiß des Fleisches verändert seine Stutkur auf molekularer Ebene. Das Fleisch wird also mürbe und zart.

Das ursprüngliche Gericht Ceviche wird in Peru normalerweise mit in Scheiben geschnittenen roten Zwiebeln und gerne auch mit Rocoto zubereitet. Letzteres ist ein scharfes paprikaartiges Gemüse, das in Peru beliebt ist. Fisch, Zwiebeln und Rocoto werden vermischt und dann wie beschrieben in Limettensaft mariniert. Als Beilagen kommen in Peru meist Süßkartoffeln, Mais gekocht oder gegrillt und Yuca, besser bekannt als Maniok, auf den Tisch.

Das Rezept ist aber natürlich in den verschiedenen Ländern auch in unterschiedlichen Varianten zu finden. So kommen in der „Ceviche Mixto“ beispielsweise „Conchas Negras“ zum Einsatz. Das sind schwarze Muscheln. Aber es gibt auch Varianten mit vorgekochten Shrimps oder gekochtem Fisch und wer es vegetarisch mag, findet auch eine Version mit Palmenherzen statt Fisch.

Rezept für Ceviche peruano

Ok. Genug der Theorie, ab an den Herd … oder eher ab an die Schüsseln. Bereiten wir „Ceviche Peruano“ für vier Personen zu. Zuerst mal die Zutaten, dann die Zubereitung. Sie brauchen für das Hauptgericht:

Zutaten

1. 500-600 Gramm festfleischige Fischfilets. Üblich ist Fisch mit weißem Fleisch wie Barsch, aber sie können auch Lachsfilets nehmen. Kaufen Sie gute frische Ware oder Tiefkühlware!
2. Da sie Rocoto wohl nur schwer bekommen werden, nehmen Sie einfach 2 bis 3 Chilischoten. Wählen Sie nach ihrer Vorliebe eher milde oder scharfe Chilis aus.
3. Rote Zwiebeln. Alternativ können Sie auch Frühlingszwiebeln oder Schalotten nehmen.
4. Circa 0,25 bis 0,5 Liter Limettensaft. Zironensaft ginge auch, aber Limettensaft schmeckt besser.

Sie brauchen für die Beilagen:

5. Zwei bis drei Süßkartoffeln, je nach deren Größe
6. Zwei Maiskolben und zwar frisch, nicht das Zeug aus der Dose!
7. Petersilie oder Korianderblättern als Garnitur

Die Zubereitung

Waschen Sie die Fischfilets, tupfen Sie sie trocken und schneiden Sie diese in gefällige mundgerechte Würfel. Schneiden Sie die Zwiebeln in Ringe oder bei großen Zwiebeln in mundgerechte Stücke. Halbieren Sie die Chilis, räumen sie die Kerne aus und schneiden sie die Chilis schön klein. Wenn Sie es sich derbe geben wollen – vor allem bei scharfen Chilis – lassen Sie die Kerne drin.

Geben Sie den Limettensaft in eine Schüssel. Geben Sie die Fischwürfel, die Chilis und die Zwiebeln dazu. Das Ganze noch leicht salzen und pfeffern und dann einmal gut durchmischen. Stellen Sie die Schüssel abgedeckt in den Kühlschrank, wo das Ganze wenigstens zwei Stunden durchziehen sollte.

Ab und zu wieder durchmischen, damit alle Fischwürfel etwas von der Marinade abbekommen und der ganze Fisch komplett mariniert wird. Wenn Sie wollen, können Sie auch nur den Fisch marinieren und Zwiebeln und Chilis danach darüber geben und das ganze nochmal bei Raumtemperatur nachziehen lassen. Zum Schluss nach Bedarf nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit können Sie die Beilagen herrichten. Die Süßkartoffeln waschen, schälen und in gefällige Stücke schneiden. Diese dann in Salzwasser bissfest garen. Alternativ können Sie die Süßkartofeln auch etwas weicher kochen, das Wasser abgießen und die Kartoffeln mit etwas Sahne angießen und dann einen Süßkartoffelstampf daraus machen.

Die Maiskolben ebenfalls waschen und in handgerechte Stücke schneiden. Dann entweder nur in Salzwasser gar kochen und so servieren oder noch im Backofen mit der Grillfunktion grillen.

Jetzt alles entweder auf Tellern anrichten und mit Petersilie oder Korianderblättern garnieren oder aber in Schüsseln auf den Tisch stellen, damit sich jeder bedienen kann.

Variationen

Sie können neben den Chilis auch klein gewürfelten Knoblauch zum Fisch geben. Sie können einen Teil der Fischmenge auch durch gewürfelte Palmenherzen ersetzen. Wenn Sie experimentieren wollen können Sie auch verschiedene Fische nehmen. Diese sollten nur eben festes Fleisch haben, sonst fällt das Ganze auseinander und sie haben eher eine Fischpampe als Ceviche.